風(fēng)險(xiǎn)分析包括三個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

1.定義

根據(jù)CAC工作程序手冊(cè)（1997年，第10版），與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的定義如下，需要說(shuō)明的是，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)正在發(fā)展中的理論體系，因此有關(guān)術(shù)語(yǔ)及其定義也在不斷地修改和完善。

危害（hazard）：食品中可能導(dǎo)致一種健康不良效果的生物、化學(xué)、或者物理因素或狀態(tài)。

風(fēng)險(xiǎn)（risk）：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴(yán)重程度的函數(shù)，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。

風(fēng)險(xiǎn)分析（risk analysis）：包含三個(gè)部分的一個(gè)過(guò)程，即：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（risk assessment）：一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過(guò)程：（?。┪：ψR(shí)別，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露評(píng)估，以及（ⅳ）風(fēng)險(xiǎn)描述。

危害識(shí)別（hazard identification）：識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類(lèi)特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。

危害描述（hazard characterization）：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。對(duì)化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。對(duì)生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時(shí)，應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。

劑量-反應(yīng)評(píng)估（dose-response assessment）：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平（劑量）與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和/或發(fā)生頻度（反應(yīng)）之間的關(guān)系。

暴露評(píng)估（exposure assessment）：對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)描述（risk characterization）：根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

風(fēng)險(xiǎn)管理（risk management）：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇、包括規(guī)章管理措施的過(guò)程。

風(fēng)險(xiǎn)情況交流（risk communication）：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。