（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別，危害描述，暴露評(píng)估，以及風(fēng)險(xiǎn)描述。危害識(shí)別采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相對(duì)于微生物危害而言，這一方法更適用于化學(xué)危害，這主要是因?yàn)榭紤]許多混淆因素比較困難。因此，對(duì)微生物危害來(lái)說(shuō)，這一方法仍停留在概念應(yīng)用階段。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問(wèn)題。它要求對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息作出推論。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定度來(lái)自資料和選擇模型兩個(gè)方面，前者源于可獲得資料的有限性以及流行病學(xué)和毒理學(xué)研究實(shí)際資料的評(píng)價(jià)和解釋；后者是當(dāng)試圖采用某一特定條件下發(fā)生的具體事件的資料來(lái)估計(jì)或預(yù)測(cè)另外一種條件下類似事件的發(fā)生時(shí)產(chǎn)生的。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的毒理學(xué)試驗(yàn)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程，并且具備有關(guān)權(quán)威組織認(rèn)可的最少數(shù)據(jù)量。有時(shí)，為了克服知識(shí)和資料的不足，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中可以使用合理的假設(shè)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，對(duì)于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。由于資料往往不足，因此最好采用所謂的“證據(jù)力”（weight-of-evidence）方法。這種方法要求對(duì)從適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫(kù)、同行評(píng)審的文獻(xiàn)以及可獲得的其它來(lái)源（如企業(yè)界）未發(fā)表的研究中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分的評(píng)議。通常按照下列順序?qū)Σ煌难芯拷o予不同的重視：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。陽(yáng)性的流行病資料以及臨床資料對(duì)于危害的識(shí)別十分有用，但是由于流行病學(xué)研究的費(fèi)用較高，對(duì)于大多數(shù)危害的研究而言提供的數(shù)據(jù)有限，因此實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。最少數(shù)據(jù)量應(yīng)當(dāng)包含規(guī)定的品系數(shù)量、兩種性別、適當(dāng)?shù)膭┝窟x擇、暴露途徑和足夠的樣本量。動(dòng)物試驗(yàn)的主要目的在于確定無(wú)可見(jiàn)作用劑量水平（NOEL）、無(wú)可見(jiàn)不良作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。通過(guò)體外試驗(yàn)可以增加對(duì)危害作用機(jī)制的了解。通過(guò)定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系研究，對(duì)于同一類化學(xué)物質(zhì)（如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英），可以根據(jù)一種或多種化合物已知的毒理學(xué)資料，采用毒物當(dāng)量的方法來(lái)預(yù)測(cè)其它化合物的危害。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（ADI值）（嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留，為制定ADI值；對(duì)于污染物，為制定暫定每周耐受攝入量（PTWI值，針對(duì)蓄積性污染物如鉛、鎘、汞）或暫定每日耐受攝入量（PTDI值，針對(duì)非蓄積性污染物如砷）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。目前，國(guó)際上由JECFA制定食品添加劑和獸藥殘留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定農(nóng)藥殘留的ADI值）。由于食品中所研究的化學(xué)物質(zhì)的實(shí)際含量很低，而一般毒理學(xué)試驗(yàn)的劑量又必須很高，因此在進(jìn)行危害描述時(shí)，就需要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)論對(duì)人類的影響進(jìn)行估計(jì)。為了與人體的攝入水平相比，需要把動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)外推到低得多的劑量，這種劑量-反應(yīng)關(guān)系的外推存在質(zhì)和量?jī)煞矫娴牟淮_定性；此外，劑量的種屬間度量系數(shù)也是目前爭(zhēng)論很大的問(wèn)題。致癌物可分為遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物，前者能夠直接或者間接引起靶細(xì)胞的遺傳改變，其主要作用靶是遺傳物質(zhì)，后者作用于非遺傳位點(diǎn)，可能導(dǎo)致細(xì)胞增殖和/或靶位點(diǎn)的持續(xù)性的功能亢進(jìn)/衰竭。某些非遺傳毒性致癌物（稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物）在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遺傳毒性致癌物沒(méi)有這種作用。因此，從原則上講，非遺傳毒性致癌物可以采用閾值方法如NOEL-安全系數(shù)法進(jìn)行管理，最重要的就是要根據(jù)NOEL或者NOAEL值除以安全系數(shù)得出ADI值。目前，安全系數(shù)一般選為100，用以估計(jì)試驗(yàn)動(dòng)物與人體、以及人群不同個(gè)體之間的差異。遺傳毒性致癌物應(yīng)當(dāng)采用非閾值法進(jìn)行管理，一是禁止該種化學(xué)物質(zhì)的商業(yè)性使用，二是制定一個(gè)極低的可忽略不計(jì)的、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì)可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。后者需要對(duì)致癌物進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評(píng)估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，一般可以采用總膳食研究、個(gè)別食品的選擇性研究和雙份飯研究進(jìn)行。因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國(guó)家食品污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評(píng)估的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)描述是就暴露對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，對(duì)于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較暴露和ADI值（或者其它測(cè)量值），暴露小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；對(duì)于無(wú)閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是暴露和效力的綜合結(jié)果。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中每一步所涉及的不確定性。將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果外推到人可能產(chǎn)生兩種類型的不確定性：（?。﹦?dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)的不確定性。例如，喂養(yǎng)丁基羥基茴香醚（BHA）的大鼠發(fā)生前胃腫瘤和甜味素引發(fā)小鼠神經(jīng)毒性作用可能并不適用于人。（ⅱ）人體對(duì)某種化學(xué)物質(zhì)的特異易感性未必能在試驗(yàn)動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)。例如人對(duì)谷氨酸鹽的過(guò)敏反應(yīng)。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過(guò)專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。

與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，由于目前尚未有一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)可接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。然而，確定哪些潛在危害是必須控制的，這需要包括以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評(píng)估。這種危害評(píng)估將找出一系列顯著性危害，并應(yīng)當(dāng)在HACCP計(jì)劃中得到反映。

目前，對(duì)于生物性危害進(jìn)行定量評(píng)估是非常困難的，以細(xì)菌性危害為例：（?。┪：ψR(shí)別的主要困難在于，調(diào)查爆發(fā)事件所需的經(jīng)費(fèi)和調(diào)查的困難，缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無(wú)法分離和鑒定新的病原體。（ⅱ）在危害描述步驟中，進(jìn)行劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的主要困難包括：宿主對(duì)病原菌的易感性有高度差異；病原菌侵襲力的變化范圍大；病原菌菌株間的毒力差別大；病原菌的致病力易受因頻繁突變產(chǎn)生的遺傳變異的影響；食品或人體消化系統(tǒng)的其它細(xì)菌的拮抗作用可能影響致病力；食品本身會(huì)改變細(xì)菌的感染力和/或影響宿主。（ⅲ）在暴露評(píng)估步驟中，與化學(xué)因素不同，食品中的細(xì)菌性病原體會(huì)發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，這主要受到下列因素的影響：細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)；食品的加工、包裝和貯存；制備過(guò)程如烹調(diào)可能使細(xì)菌滅活；消費(fèi)者的文化因素。（ⅳ）對(duì)于食源性細(xì)菌病原體來(lái)說(shuō)，采用定性方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)描述可能是目前唯一的選擇。定性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估取決于：特定的食品品種、細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)知識(shí)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、以及專家對(duì)與食品生產(chǎn)、加工、貯存和制備等方式有關(guān)的危害的判斷。